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烧烤行业圈:他做的烧烤味道这么好,他的香料、蘸料为什么这么香,秘密全在......

2017-02-15 那角落 >>烧烤外卖圈


美食的秘密往往都藏在香料油和蘸料里,本文小编编辑整理2篇文章都极具实战价值,值得大家交流学习,谢谢老师们提供的资料。--- 烧烤行业圈


熬的料油这么香,原来是因为……`否早已备好?

下面介绍的这道菜,兔肉里明明看不到调料的踪影,却为何会有松脂的香气?两款神秘香料粉的作用是什么?之前很多人偷师都学不到的东西,下面制作者张铭将为各位揭秘其中的秘密,希望能为各位带来研发新菜的灵感。


现为重庆辣炉餐饮文化公司总经理。

香草辣子兔 制作/张铭

这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来,但在制作时却更具匠心。首先,用香松、香茅草等料熬制了一款香料油,香松又叫甘松,具有一股强烈的松脂香气,与兔肉是绝配。制作时添加此油,成菜香气浓郁却又看不见调料,着实令人讶异——这也是很多同行来偷师学艺而又寻求不得的一个诀窍。其次,张铭调制两款香料粉,一细一粗,前者腌兔,后者炒兔,浓郁的香料气赋予了兔肉悠长的回味。

制作流程:

1、活兔一只宰杀,剥皮后掏出内脏,腰、肝留用。兔子剔肉,约得600克,切成大丁,纳入盆中;兔骨砍块备用。

2、在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟,淋适量水淀粉(用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能,可防止兔肉水分流失,而且炸后酥脆 )抓匀上浆。

3、锅下宽油烧至七成热,放入兔丁中火炸熟,捞出后升高油温,下兔丁复炸至外酥里嫩,沥干油分。

4、锅下香料油30克烧热,加入石柱红五号辣椒段(提辣提色 )15克、贵州干辣椒段(香而不辣 )10克、茂汶花椒(麻而不苦 )10克、干香茅草段5克小火炸香,加入兔丁翻炒均匀,调入味精5克、鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。

特点:

外酥里嫩,香麻可口而不燥。

制作关键:

1、上浆时一定要用豌豆水淀粉,浆好的兔丁口感更嫩。

2、兔丁需炸两次,第一遍用七成热油炸熟,第二遍升高油温复炸至外酥里嫩。

自制香料油:

锅下菜籽油100斤烧至四成热,放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香,投入香料包(鲜香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克 ),保持小火熬至出香,打出料渣即成。

细香料粉:

八角、香叶、小茴香、白蔻等四香料打成细粉。

粗香料粉:

八角、小茴香、五香皮、桂皮、陈皮、甘草、灵草等九种香料打成二粗碎,其中甘草、灵草具有解辣去燥的功效。

【同行探讨】

杨建华:香松、排草是两种四川香料,川厨制作牛、兔、下水菜时喜欢用它们。香松入菜散发一股淡淡的松木香气,而非浓烈的“松油子”气,因此,用它来烹制本身味道寡淡的兔肉,的确具有增香添味之功效。


香松


烧烤,火锅,烤肉的绝配搭档,十一种绝味配方!


今天小编给大家分享几种蘸料的秘方,每一种蘸料都有独特的味道,非常的好吃!

非常的实用,以后吃烧烤、火锅或者烤肉什么的可以用到,是绝配哦!

每一种蘸料按比例搭配都会调出特别的味道,大家调制时一定按照比例。



麻酱蘸料:芝麻酱12克、浓汤(骨头汤,或者底汤,底同)、豆腐乳6克、韭花酱4克、麻油4克、鸡精4克,搅拌均匀!

酸辣蘸料:香菜12克、蒜蓉12克、红油60克、熟芝麻6克、芝麻酱12克、味极鲜6克,搅拌均匀!

干香蘸料:香菜沫6克、花生碎6克、刀口辣椒12克、蒜蓉6克、盐4克、鸡精6克,搅拌均匀!

油醋蘸料:香菜沫20克、美极鲜酱油6克、蒜蓉12克、红油16克、十陈醋12克,调拌均匀!

绝味蘸料:辣酱4克、老干妈油辣椒4克、麻油6克、红油12克、美极鲜4克、葱沫12克、白糖4克,搅拌均匀!

青椒蘸料:青辣椒切粒1个、陈醋6克、美极鲜4克、香油12克、盐2克、麻油6克,搅拌均匀!

豆瓣酱蘸料:熟郫县豆瓣酱6克、白糖4克、鸡精4克、麻油12克、葱沫6克、搅拌均匀!

蒜沫蘸料:蒜沫12克、香油20克、美极鲜12克、醋20克,搅拌均匀!

蒜香干油蘸料:香菜沫12克、葱沫12克、蒜沫12克、芽菜碎6克、红油12克、黄豆碎8克,搅拌均匀!

姜汁蘸料:刀口辣椒12克、姜沫6克、红油16克、陈醋12克、美极4克、鸡粉4克、麻油6克、芝麻4克,搅拌均匀!

香油蘸料:盐4克、蒜沫6克、香油12克、浓汤20克、红油6克,搅拌均匀!





烤行业圈


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