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田口护新书《咖啡方程式》抢先看,喜欢手冲的都在围观!

2016-06-24 那角落 >>咖啡精品生活


【阿啡导读】相信喜欢咖啡的都看过田口护的书,这本《咖啡方程式》由田口护和旦部幸博合著,由张军所翻译,今天分享的是书中讲述萃取与器具的关系一节内容,相信你看完会有不少收获。购买正版书,请移步最后点击“阅读原文”。



●“浸渍式”与“透过式”


众所周知,咖啡的冲泡方法有多种。滴漏式、虹吸式、意式浓缩(Espresso)、滤压式、沸煮法等。


但是,从萃取原理来看,可分为两大类。一种是同时将咖啡粉和热水混合在一起的类型;另一种是给咖啡粉分层,然后使热水透过去的类型


前者被称作是“浸渍式萃取”(也叫浸泡式),虹吸式、滤压式(如法压壶)、沸煮法(如土耳其壶)属于此类型。后者叫作“透过式萃取”,滴漏式(也叫滴滤式)和意式浓缩(Espresso)等为此类型。红茶和绿茶等的萃取方式是典型的浸渍法。


这里有一个需要注意的地方。那便是萃取器具中有很多是“浸渍式”和“透过式”的要素兼备的器具,不能够清楚地划分二者,诸如不能说“这是浸渍式”或“这是透过式”。


对此,“即便是一种萃取方法,其中既有浸渍起作用的部分,也有透过起作用的部分,只是作用的程度不同罢了,这样说才是一种正确的说法。”


旦部先生明确地指出以往的分类方式是错误的。


也就是说,如同烘焙中的“传导”“对流”“辐射”之间的关系,虽说参与的程度不同,但彼此是相互影响的,不能单纯地规定“直火式是辐射”等。


“无论是被视作滴漏式原型的De Belloyu的滴漏壶还是梅丽塔(Melitta)夫人发明的单孔式滤杯(Melittafilter),初期的滴漏式,热水会在滤杯内潴留(滞留),因此,实质上,多属浸渍式萃取。将透过式的程度有所提高的是意式浓缩(Espresso)和日式滴漏法、冰滴咖啡等。无论哪一种都是在‘深度烘焙文化圈’发展起来的,这是颇有趣之处。另外,虹吸式在整体上浸渍的程度很高,但最后滤取时也多少含有透过的要素。另一方面,滤压式和土耳其式等几乎可以说是较纯粹的浸渍式。”(旦部)


因此,希望大家要将这个事实记在心上来理解本书登载的图表及此后的解说。


不过,与浸渍式相比,“在萃取的初期阶段,透过式对成分的浓缩效果非常高”(旦部),不仅萃取效率高,越是容易溶出的成分(对咖啡来说是好的味道)这种浓缩效果就越好。




●梅丽塔(Melitta)式冲泡法在日本发生了变化


在日本,无论何种滴漏式萃取法,都存在是是非非的争论,可谓议论百出,但似乎有一项是共通的。


“那便是‘去除灰汁,尽量不产生灰汁’这一观点,与其说是观点,倒不如说是一种执着的信念。


这大概是‘深度烘焙滴漏派’多数人的想法,田口先生说只要咖啡豆的质量好就没问题,但即便是滤纸滴漏法也是以不去掉泡沫为条件的,在这点上基本是相同的。在日本以外的国家,‘萃取理论’本身就不太发达,在一些文献上只有诸如不可冲煮过度等类似注意事项的东西。也许试图去除咖啡的灰汁这一想法本身还没有融入他们的习惯当中。”(旦部)


旦部先生推测之所以这样是受日本的“不重视香气,重视味道”的影响所致。


那么,我们谈谈日本人最熟知的滤纸滴漏法。如果对滴漏式萃取法进行溯本求源,可追溯至18世纪前后法国的德贝罗瓦发明的滴漏壶,1908年德国的梅丽塔夫人对其进行了改良,而有了现在的滤纸滴漏杯。


我因对德国Eduscho庄园 (现在与帝堡庄园合并)的德式烘焙一见钟情才开始涉足自家烘焙的,因此对德国的咖啡有一种超乎常人的特别感情,在一个所谓德式烘焙的中深度烘焙咖啡国诞生滤纸滴漏法,这实在是意味深长的事实。


那么,它是不是巴哈咖啡馆(田口护在日本开的店)的标准样本式萃取法呢?还不能这么说。


梅丽塔式冲泡法是在滤杯中一次性注入满足所有人饮用的热水进行萃取,是一种多少有些粗糙的方法,与日本细分的、小心翼翼地冲煮方式存在根本上的不同。由于是在浇口杯内进行萃取,因此,与其说是“透过式”,不如说更接近“浸渍式”。


梅丽塔式滤杯只有一个孔。由于是一次性注入热水,所以不适合用于容易产生网眼堵塞的浅度烘焙咖啡,适合用于中深度烘焙的德式烘焙或更深的深度烘焙咖啡。


在德式梅丽塔滤杯上刻有注热水的刻度,指示加水限度,而日式梅丽塔则是在接收萃取液的壶上刻有杯数刻度。德式是一次性注热水,然后只搅拌一次。日式是细分化,从上面徐徐注水,所以并不知道究竟倒入了多少水。因此才标有表示萃取量的刻度。


一次性注水的德式萃取的咖啡味道清爽、柔和。日式的味道醇厚、浓郁。现在美国流行的是地道的德式,由于是“一次性注水、长时间萃取”,所以如果出现潴留,则难免会产生杂味。



●日本的滤杯在美国大受欢迎


在日本之所以流行三孔的“卡利塔式”而非“梅丽塔式”的单孔滴滤杯,是想利用滤杯的孔数来调节控制热水的流量。而欧美并没有这样的想法。


我之所以不使用梅丽塔是有原因的。过去,在欧美烘焙度几乎是统一的。美国是轻度烘焙或肉桂烘焙,意大利是意式烘焙,德国为德式烘焙。


不过,日本则不同。既有浅度烘焙也有中度烘焙、深度烘焙。因为试图与各种器具相对应,所以只能用孔数多的卡利塔式对流量进行控制。


“梅丽塔式初期也是金属制的,下面开有很多孔,但由于是小孔,所以滴漏速度较慢。因为每个孔的滴漏都较慢,所以滴漏速度有限。不过,梅丽塔式最初是带有‘浸渍式’倾向的冲泡方式,所以这也是理所当然的。”(旦部)


滤纸用的滤杯也有各种类型。梅丽塔、卡利塔、KONO、HARIO的V60以及本店使用的“Three for”的滴滤杯(三洋产业制)。


“Three for”有单孔和双孔的,比卡利塔的孔径(4毫米)约大于2毫米。孔的长度长9毫米。因此,热水滴落状况佳。滴漏状况好当然会对味道产生好的影响。


人能够控制的只有注入热水的速度。“巴哈”所使用的滤杯10~11秒通过200毫升水。其他公司的梅丽塔式单孔15秒,卡利塔的波浪滴滤杯约需30秒。


个人感觉巴哈的“Three for”将咖啡的美味成分完美地萃取出来了。即使热水量减少了,滴漏的速度也不会发生变化。也就是“潴留”的现象比较少。


“日本的滤纸滴漏一直在向法兰绒滴漏靠近。20世纪70年代所设计的KONO的圆锥滤杯是其代表,将角度设计得很陡以便注入的热水透过较厚的咖啡粉,将沟槽加高来提高热水的穿透力。另外,为了使萃取液顺利滴落,将出口设计得较宽敞。后来出现的HARIO的V60的设计理念也与此大致相同。”(旦部)


HARIO的V60 在美国“第三波咖啡潮”的核心成员中大受欢迎,因此,在咖啡界也引起人们的兴趣。不过,旦部先生却做出了颇具讽刺色彩的评价。


“对现在的美国人来说,虹吸式和圆锥形滤杯就是从日本传来的‘奇特玩具’。例如,将热水注入HARIO-V60圆锥滤杯后,会在里面搅拌后萃取。本来,日本的KONO式或法兰绒滴漏式的重点是在尽量不产生灰汁和杂味的状态下,将美味和浓郁的香味进行浓缩、萃取出来,为此而不断改良、磨炼技术的。因此,当看到美国人漫不经心的粗糙的冲泡方式,像我这样的人不禁会想‘若是这样,倒不如一开始就使用别的器具了’,这就是所谓的‘自由发挥’吗?”


顺便说一句,在“第三波咖啡潮”中,利用“手冲(Pour Over)”的方式进行萃取的人们扎堆喜欢“中度烘焙”。在即将发生第二次爆裂之前,由于烘焙较浅,所以豆的内部海绵状的多孔介质较小,密度较高。而且二氧化碳的产生也较弱,因此,若采用滴漏式萃取,咖啡粉较重会在下面沉淀,所以不得不用木铲进行搅拌。


任何时代都不断有人尝试利用身边的东西做一些不同于以往做法的事情。在日本也有人将法兰绒滴漏法用于浅度烘焙的咖啡豆。这些新的尝试未必都会成功,大多数都会逐渐淘汰,但它们会成为产生新生事物的原动力。


— — — — end — — — —


书里的图表还有很多,例如下面几张,都很形象化的将各种咖啡知识表达出来,很多理论也是首次公开。


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