手机那角落网

宋代风雅之食:蟹酿橙

2018-11-04 那角落 >>三联节气


《孙温绘全本红楼梦》 螃蟹宴局部

古人形容金秋季节有句谚语:“香橙螃蟹月,新酒菊花天。”现在正是吃螃蟹,喝黄酒,赏菊花的最佳时节。红楼梦里第三十八回里面讲到,重阳佳节史湘云在藕香榭宴请众夫人,小姐们食螃蟹,赏桂花,以菊花为题做赛诗会的场景。凤姐服侍贾母,站在一旁拆出蟹肉给她吃。薛姨妈坐在旁边,说喜欢自己掰着吃,不用别人帮忙,这样才香。黛玉作诗描绘螃蟹的色香味令人垂涎“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。”

自唐代起食蟹已成风尚,古人毫不吝啬对螃蟹美味的赞赏,各有其钟爱的食法,纷纷作诗歌咏赞叹。相传苏东坡爱蟹成痴,在杭州做官时,用作诗的方式换得螃蟹吃,颇得乐趣“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”黄庭坚最爱吃扬州贡蟹,赞其为“鼎司费万钱,玉食常罗珍,吾评扬州贡,此物真绝伦。”

宋· 佚名 《荷蟹图》

古时候,在比较正式的宴席上,主人一般不会安排烹饪整只带壳螃蟹上桌款待宾客。一是众人食蟹的吃相不甚雅观,二是专注于啃食螃蟹势必会影响交流,使宴席冷场。将蟹黄蟹肉事先拆出制成蟹粉,再由蟹粉做成的菜肴应运而生。这样既不影响品尝这道应季美味,又不影响宾主尽欢,菜式还可以有多种多样的变化,是一举多得的好办法。

苏州人食大闸蟹是出了名的讲究,苏州传统蟹宴上有各式各样由蟹粉制成的美味菜肴。像蟹粉月饼,蟹粉四季饺,蟹元汤,雪花蟹盒,蟹酿橙,卷筒虾蟹,蟹黄鸡茸蛋,秃黄油等都是精工细作,挖空心思,非常费功夫的菜。

《风味人间》纪录片截图

霜降那天,我便在江南水乡吃到了一道由蟹粉制成的菜肴——蟹酿橙。这道菜最早记载在南宋绍兴年间进士林洪著的奇书《山家清供》里。《山家清供》中的“清供“,指的并不是器物层面。这本书记载了一百零四品菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味雅意,这些饮食材料易得,制作方法也简单朴素。用清供作题,以文人们推崇的“山舍清谈”“山林之味”来标榜自己不屑所谓“庸庖俗饤”的清高。

蟹酿橙在宋代是非常流行的一道菜,杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”,因为橙子中空,口小腹大,跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹,也坚决不用蟹黄蟹膏,只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动,里面的肉最细嫩,最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。

蟹酿橙 图源节气盒子

蟹酿橙的口感很像香水,层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响,还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实,融入了一丝丝橙子的香甜,醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香,醋的酸味中和橙的甜味,不会让橙的甜喧宾夺主。

神奇的是橙子和螃蟹的组合,甜,咸,鲜,香,融合的恰到好处,互相没有丝毫抢夺,怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增,吃完这道蟹酿橙,身心畅达,唇齿留香,也不用担心手指沾染上油腻腥气。

《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”,虽然没有详细描述做法,但猜想可能是用橙肉捣烂如泥,也可加入橙皮一起捣烂,直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放,即可除去蟹的腥气,从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了,提鲜去腥,完美的甜味酱料。原来古人早已发现,橙子和海鲜是个偶遇的绝配。

蟹酿橙

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。

以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。

入小甑,用酒,醋,水蒸熟。

用醋,盐供食。

香而鲜,使人有新酒菊花,香橙螃蟹之兴。


材料准备:大闸蟹一或两只,橙子一个

调味料:香醋,黄酒,食盐


step 1 : 将橙子靠顶部位置用小刀刻一圈花边,做成带盖子的小盅。

step 2 : 将橙肉掏空,捣烂备用。同时将螃蟹蒸熟。

step 4 : 将蟹粉分三层铺在橙盅里。

o 最底层碎肉,

o 中间层蟹腿,

o 最上层蟹黄。

加少许香醋,黄酒,橙汁和橙肉泥。盖上橙盅盖,上锅水开后蒸5分钟即可。再配一壶温热的黄酒,可以上桌吃啦!

step 3 : 将蟹粉拆出备用。碎肉,蟹腿,蟹黄,分类放好。



栏目策划:李翊

微信编辑:王小懒

简单三步,点亮星标

就能第一时间看到推送啦!

点击下图

一键了解「生活市集」

微信扫一扫
分享到朋友圈