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吉食 l 蟹粉狮子头,老巷里久香不散的淮扬味

2017-11-17 那角落 >>吉利汽车




初冬时节

甚是想念


天水清相入,秋冬气始交,转眼已经立冬。


扬州的初冬带着南方软语细腻的感觉,好似一杯香甜的美酒,酝酿于寒春苦夏深秋,冬日正是它的芬芳年华。


扬州的冬天没有春的生机,夏的繁华,秋的灿烂,却多了一份安静与祥和。此时的扬州,如同被雕刻一般,文艺与现代气息完美契合,美得令人沉醉。


扬州的美,还美在湖泊的水。看初冬的瘦西湖,宛若人间仙境一般,湖水配上亭台楼榭,别有一番风味。其实,任四季流转,不变的夕阳和垂柳,总让人无法辜负扬州美好的冬天。



冬日里,如若走在扬州的街道小巷,除了品味千年古城韵味与绝美景色外,还能享受时时飘来的浓郁香气,让你不安分的味觉蠢蠢欲动。




倾心依旧

扬州风味


故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。

与三月的清新不同,冬日的扬州更迷人。此时,来这里尝一口经典美味,让味蕾在初冬尽情绽放。说起扬州美味,首先想到的一定是「淮扬菜」。

「淮扬菜」作为中国传统四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有「东南第一佳味,天下之至美」的美誉。

淮扬菜系大多以河鲜为主料,高超烹饪技艺与醇厚的滋味完美结合,雅俗共赏,著名的菜肴有水晶肴肉、大煮干丝、松鼠鳜鱼等。菜品更是细致精美、格调高雅,让人回味无穷。


左「水晶肴肉」&右「松鼠鳜鱼、大煮干丝」


不过,最让人难以忘怀的,还要数扬州「三头宴」。它作为淮扬菜中的经典,发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长,同时还带有居家常馔的风味,百吃不厌。

所谓扬州「三头」,是淮扬菜中最负盛名的清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,这「三头」作为菜系中的招牌,带着诗情画意而来,将色香味演绎得恰到好处,也将正宗经典的淮扬菜风味诠释得淋漓尽致。


左「扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头」&右「拆烩鲢鱼头」



风雅别致

最是狮子头


淮扬菜品中知名度最高的莫过于「清炖蟹粉狮子头」,作为扬州「三头宴」中的三头之一,许多人慕名而来,只为一品其中滋味。

相传,隋炀帝杨广,一次带着嫔妃、大臣沿大运河南下来到扬州观看琼花,饱览了扬州四大名景还品尝了扬州的四道名菜,尤以「葵花斩肉」深得隋炀帝心。

传至唐代,郇国公韦陟宴客,府中名厨韦巨源也做了扬州的四道名菜,尤其用巨大肉圆子做成的「葵花斩肉」令座中宾客无不叹为观止。此菜品乍一看,给人一种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头。

宾客们乘机劝酒道「郇国公半身戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。」韦陟高兴地举杯一饮而尽,说道:为纪念今日盛会,「葵花斩肉」不如改为「狮子头」。从此,扬州狮子头一名,便流传至今。



经过厨师们多年的改进,「清炖蟹粉狮子头」以独特的味道吸引着大家。菜肴肥嫩异常,肉圆松软不腻,蟹粉鲜香;里面的青菜吸收了汤的香味,加上炖煮时间长,青菜酥烂清口,达到入口即化的口感;食后清香满口,齿颊留香,嘴里的满足感让你欲罢不能。

同时,该菜品还具有补虚养身、健脾开胃、调理营养不良的功效,特别适合老人吃。



亲手烹制

尽享美味


「清炖蟹粉狮子头」虽是淮扬菜系里的经典,它有历史留下的风韵,更带着家常的味道。今天,我们就教大家来做这道「清炖蟹粉狮子头」,一起品味地道扬州风味。


壹·食材准备


主料:五花肉1000克,猪腔骨500克,大闸蟹三只。辅料:油、盐、姜、葱、料酒、淀粉和白菜适量,鸡蛋1个。另外,做狮子头一定要选用三肥两瘦的五花肉,肉质才会鲜嫩。



贰· 制作蟹粉


先做蟹粉。将大闸蟹放入锅中蒸熟,随即相继取出蟹肉和蟹黄。然后,锅中倒油烧热后放入葱姜末炒香,放入蟹肉与蟹黄翻炒片刻,加适量的盐调味后就完成了。做好的蟹粉可以冰冻三个月,口感更佳。



叁· 烹制排骨汤


猪腔骨需提前清洗干净。然后,将猪腔骨和五花肉的肉皮一起放入锅中,煮至肉变色,将水上的沫子捞出。随即,将焯好的猪骨、肉皮和汤一起放入电压力锅,放入适量葱段、姜片、料酒,煲汤开始。煲汤时还可以将蟹壳放入一起,汤更加鲜美。


肆·制作肉圆


五花肉去皮浸泡2小时,洗净后切成石榴大小的肉粒再剁几刀(千万不要用搅好的肉馅)。


肉里加入适量的盐、料酒、淀粉、蛋清和葱姜水,搅拌至肉可以黏在一起。然后准备一个盆,加入适量水淀粉,并用手沾水淀粉。取适量搅打上劲的肉粒,将蟹粉包在中间。左右手中来回颠倒,使狮子头滚圆。




伍 · 清炖开始


将煲好的温热排骨汤倒入砂锅中,狮子头依次放入,中火将汤烧开后转小火。同时在狮子头表面盖上白菜叶,并盖上锅盖炖1个半小时。放入适量盐调味,再炖30分钟。



半小时后关火,取出白菜叶,最后放入菜心盖锅盖焖2分钟即可装盘。清新淡雅的色彩,浓郁鲜香的气味,让你的初冬更温暖精致。





品味经典

再续扬州


生活是一首诗,节气就是这首诗的平仄规律。立冬后的扬州,更散发着神奇的力量吸引人们前往。


初冬时分,走在扬州东关街的大街小巷,随处都能感受到淳朴的民风。作为扬州城里最具有代表性的一条历史老街,除了能体现老扬州的生活,更是遍布各类特色小吃,每一种都能挑逗你蠢蠢欲动的味蕾,再寒冷的冬天也会被这里的热情升温。

住在周边城市的朋友,更可以开着吉利汽车到扬州逛逛,找一家地道的餐厅点一道清炖蟹粉狮子头,在浓郁的香味里感受扬州的纯粹与经典。



(图片/动图均源自网络,侵删)




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