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江湖里有小面,小面自有江湖

2018-08-10 那角落 >>时尚旅游

又到了暑假了,为什么那么多盆友就是想不通要在这个时候去重庆玩呢?连续几天都40度的高温也挡不住吃货们对于重庆的向往与对重庆美食的热爱啊!



确认过眼神,是真爱美食的人!

外地人来重庆火锅必吃,小面必吃。关于火锅的事情,大家都已经研究透了,但是关于小面,可能很多人都吃不出个名堂(判断不了好坏)来。


之前在央视小火了一把的纪录片《嘿!小面》讲述的不仅是小面的本身,更是偌大的重庆城里的重庆人的麻辣生活。

关于小面,有起早摸黑打作料摆摊摊的老板,有步履匆匆急着上班的食客,尽管大家都是生活在不同圈子里的人,但是在一家小面馆里相遇,就是大家心意相通的一刻,都是对这个小面馆的师傅的手艺的高度认可与享受。


早上一碗小面,提神醒脑;中午一碗小面,便宜快捷;晚上再来一碗小面,放松身心。即使3顿都吃小面,一天也能过得美滋滋。在一碗麻辣汤面中,把生活过得有滋有味是重庆人最大的优点之一。重庆人对小面的这样上瘾一般的嗜好到底是怎么养成的呢?在现在的小面——麻辣汤面之前重庆人又吃的是什么过活的呢?


小面的前辈的前辈的前辈

面条的历史最早可以追溯到4000年前,在青海新石器时代的喇家遗址里出土的。这个古老的面条是小米面粉制作而成,长约50厘米,直径3毫米,粗细均匀,颜色鲜黄,这不是妥妥的兰州拉面的老祖宗嘛?

中国面条目前所能探索到的最早的历史也就是这里了。而后,在面条漫长的发展中,各地结合自己本地的口味发展出不同的特色面食。川蜀地区的好吃狗们就研究出来数种面食,在宣统年间的《成都通览》中提到的就有“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、卫生面”6种。可以想象,当时就已经有很多种面食在川蜀大地上流行了。



你问我为什么没有担担面?因为担担面最早并不是一种面的种类,而是指的一种贩卖形式。川渝地区街巷众多,店铺林立,部分地区地势险峻,于是,扁担便成了运输的首选,《四川省志·民俗志》中就有“肩挑背磨,创业维艰”之说。《成都通览》中有一章特别描绘了老成都的《七十二行现相图》,其中,靠扁担营生的就近五十种,有凉粉担子、柴担子、席担子、茶汤担子、小菜担子等。



虽然书中没有直接提到有面担子,但是有抄手担子,据上了年龄的老成都人回忆,早期的担担面小贩并不仅仅只卖担担面,有的也兼卖抄手。直到自贡一个挑着担子到处吆喝贩卖面食的小贩“陈包包”横空出世,担担面从此就仅此一家了。


他家的面条是手工擀制,调料更是独特,用了宜宾叙府芽菜、资阳口蘑酱油、自贡太原井醋等,可谓是:咸鲜微辣,酥香扑鼻,五味俱全。人们逐渐习惯称呼他做的面为“担担面”,到后来他开上了一家小店,人们还是习惯称呼他的面为“担担面”。地势的险峻也阻止不了川渝好吃狗探索美食的心啊,于是自贡的担担面就传遍了整个川渝地区。

同志们要看清楚啊,这时候,辣椒才从海外传来不久,人们还没有完全使用辣椒来代替茱萸,由此可以想象人们从吃茱萸变成吃辣椒的时候经历过怎样奇妙的体验。

小面的前辈和小面

担担面在重庆兴起后,各大餐馆开始把面条高档化。

陶园推出海参酸菜面;暇娱楼推出三鲜烩面;一条龙推出炖鸡面、鸡杂面和鸡血面(丘三馆的炖鸡面,也非常有名);老九园推出鲫鱼面;醉东风推出鸡丝凉面;稷雪推出碎馅面;蜜香推出蹄花面;连罗汉寺也推出一款麻油素面……



但是太高档的东西,普通大众平时也消费不起,担担面(不是指面的种类,而是形式)承担着重要的满足普罗大众口腹之欲愿望的责任。小贩们卖的面条不仅是担担面这种流行的面条,还卖各种卖给老百姓的麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面。“小面”就是“小菜加面”,是与前面那些加了海参,鸡肉,鲫鱼,蹄花相反的。没有了这些昂贵食材的加持,便宜的小面自然能够让普通老百姓都消费得起。



插句嘴,担担面虽然没什么肉,但在抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的。因为担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究。吃小面的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的,因为麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。

小面走向现代化

到这个时候,小面也才刚具雏形。

因为担担面的形式,为了方便小贩打作料,也为了方便人们携带、食用。担担面卖的面基本上都是干熘(没有汤)的。

但是随着经济的发展,就是民国时期,有些小贩的游摊卖得太好,赚了钱,就开始在固定的区域贩卖,甚至在该地区开了个小店。那个时候,富裕的不仅是卖担担面的小贩,普通百姓也开始赚钱了,于是光是吃只有青菜的小面已经不能满足他们的胃口和要求,于是在店里做出了加各种荤的面——牛肉面、杂酱面、排骨面之类的面食就此出现在人们视野。


那小面是什么时候加上了汤呢?据说是抗战时期,下江(长江中下游地区江浙一带)的人也转移到重庆来了嘛,爱吃汤面的他们在重庆也开了一家符合自己口味的面馆“三六九”。这时人们发现汤面也是真的很不错哦!于是人们也开始流行吃汤面起来。

至此,重庆小面已经正式完成了它自己的现代化,从游摊贩卖的干熘小菜加面进化到我们熟知的麻辣汤面型配各种荤俏头(配菜)。

小面开始一统江湖了

完成转型的小面的进阶之路还未停止,下一步,小面就开始全面侵占人们生活。

鉴于担担面的游摊性质,除了真的十分贫穷的底层人民,大多数人还是将担担面当成嘴边零食而已。当游摊进阶为面馆,当小菜加面再加上了一些荤俏头,再配上面汤,一碗面就能管饱了,人们就承认了小面的正餐地位。毕竟又便宜又管饱的东西,舍小面其谁?



但是对于早餐来讲,重庆人还是习惯吃白饭下烧白、粉蒸肉和豆花。再不济也是各种粑粑(也是饼的意思)饼饼的干粮。毕竟早上吃饭,一天才有力气工作嘛。直到现在,还有很多重庆区县习惯早餐吃豆花饭。但是对于从时尚前沿下江地区转移到重庆地区来的朋友们来说,这就十分土,十分low啊,完全不符合咱们下江人的气质啊。必须要保持自己下江地区的优良传统,早餐吃面食。在下江人的带领下,重庆人也都开始将面食作为早点了。



所以重庆一天三顿都有人吃小面啦。小面成功成为人们每日必备,省钱首选。

关于不得不说的豌杂面

豌杂面就是个小混血,混的是豌豆面和杂酱面。

是杂酱不是炸酱。臊子和炸酱相结合,南方和北方一碰撞,就有了杂酱。所谓臊子,是用半肥瘦的猪肉,在案板上剁细,也就是做肉丸子的原料。杂酱用的酱不是炸酱里的黄酱而是四川这边特产的甜面酱。这样做出来的杂酱,肉沫能够充分地随着油和并不太浓稠的酱汁均匀地和面条搅拌在一起,同时酱汁也不会浓郁到抢占了佐料的味道。真的是川渝人民伟大的发明。



至于豌豆,则是重庆吃货的伟大发明了。豌豆一定要炖到耙和软烂,要从颗颗分明炖成近乎豌豆酱的程度,豌豆本身也要变成沙面的质感才行。只有这样的豌豆才有和杂酱类似的特点,能够均匀地粘在每一根面条上,让食客吃到的每一口都充满豌豆的清香。

将豌豆和杂酱结合在一起,简直是天才才能做出的事情。仅有杂酱的话,杂酱的肉沫和酱味吃多了也会有点腻味,仅吃豌豆又觉得少了点肉腥味的浓香和口感。所以当二者结合的时候,奇迹就诞生了!!!



豌豆的清香的和沙面的口感搭着杂酱的浓郁和略微粘连的口感,此时的口腔就是人间的天堂。此刻,只有爆衣才能体现豌杂面的好吃!!!



最近重庆成了网红,豌杂面也成了网红。虽然是个人爱好,但还是要给大家推荐一下本人豌杂面的标准:豌豆要成酱,杂酱要肥瘦相间,油水清亮,豌杂必须干馏!那些只有豌豆汤的都是不专业的,豌杂要加汤的都是异端。

不要对路边吃面感到惊奇

听说很多朋友对重庆吃面的场面感到好奇?

其实也没什么惊讶的,不过就是小面馆太小但是吃的人太多了,于是人们就拿高凳当小桌,矮凳拿来坐着吃一碗面而已。



小面馆大多是小本经营,租不起更盘不下大点的铺子,而且除了中午晚上的用餐高峰,其余时候根本就没有几个人花花,没有太大必要用很大的店面。但是中午的客人等着着急啊,煮面的大水缸都放在外面,没有人受得了饥饿和面香的双重夹击啊!而且又不是什么注重身份脸面的富贵之人,大家说说笑笑的就随便坐下就吃了。没有人会因此来指责你的行为不雅。


坐在小凳上,等小面一上来,就风卷残云,1分钟就解决完了,拍拍屁股就走人。毫不拖沓的行事让还在站着等位的人露出了激动的笑容。

最后插个小笑话,本人真实体验,在重庆的时候为了省钱可以顿顿吃小面,来了北京才发现吃一次小面要攒一个星期的钱,下一个大大的决心才可以。重庆土girl(土生土长的girl,简称土girl)哭了。

本期重庆小面科普到此结束,感谢您的收看。

参考文献

司马青衫《水煮重庆》

巴国御蜀官网


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