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东北菜传奇!哈尔滨锅包肉!

2019-01-18 那角落 >>好豆

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大名鼎鼎的东北名菜——锅包肉,吃过的同学肯定不少,酸酸甜甜的口感,别提多诱人了。

可是有多少人知道,人家的起源地就是哈尔滨呐!


---锅包肉小故事---


清朝,作为北方官方机构,哈尔滨滨江道衙门有不少外宾(以俄罗斯人为主)招待工作,为了让好酸甜口的外邦友人吃的开心啦,衙门里的厨师就在衙门老大的一声令下,变换菜肴口味。

其中一个叫郑兴文的厨师,将原本重口的“焦烧肉条”改成了酸甜味,结果俄罗斯人超级喜欢的说,每次吃饭都点,渐渐也就成了一道官场招牌菜了,后来在西安事变后,流落到民间,成为一大名菜。


要做一份地道的哈尔滨锅包肉,可没那么简单,哪怕有些东北菜馆做的,都算不得正品。曲奇曾经特地去一个东北菜馆尝过一次,结果味道齁甜不说,肉也不酥脆,软趴趴的没点惊喜。

为了弥补这份遗憾,小编寻找到了正宗哈尔滨锅包肉的好方子,来满足下贪吃的自己,一起做起来吧~


哈尔滨锅包肉


一盘锅包肉,主要要经过裹浆、油炸、淋汁三个大步骤,要想成功,几个要点不得不注意


一、淀粉选用不随意


锅包肉在经过盐和料酒的腌制后,有一道很重要的工序——裹浆,可是用什么粉来裹,是很有讲究的。亲身试验N遍的达人用经验告诉我们,纯土豆淀粉与锅包肉更配哦!



用面粉,炸出的肉会硬梆梆的,没有丝毫美味可言;而用普通生粉或者玉米淀粉,口感也不像想象中那么蓬松酥脆。当然,如果实在没有土豆淀粉,红薯(地瓜)粉也是可以一试。


二、调浆方法很重要


相信很多人调浆,都是将水和粉搅合在一起,将待炸的食材丢进去就好了。锅包肉可不能这么干,需要一点点方法哦。


1、土豆粉中放入清水,搅拌均匀后,需要等待半小时左右,清水和土豆粉呈现上下分离的状态;

2、将清水倒掉,然后用手抓动剩下的土豆粉,放入腌制好的肉片当中,粉与肉慢慢裹匀;


P.S.腌制和裹浆时,千万不要加入鸡蛋哦,那会使做好的肉肉回软滴~~


三、二次油炸不能忘


裹浆完成后,要把肉肉放入锅中油炸了。第一次油炸时,在油温七成热时,就可以投入肉片,待肉片炸至漂浮起,就可以捞出待用;

全部肉片炸完,不用关火,继续加热锅中的油至最高温,油面完全平静,冒出丝丝白烟时,把肉再次投入油炸,直至肉片没有裹上浆的部分为焦红色即可;(二次油炸的时间一定不能长,几十秒也就够了)


四、糖醋汁配比要放好


终于到了最后的糖醋汁调配阶段,原汁原味的锅包肉,仅仅需要糖、醋两种调味料即可,其他什么番茄酱啦都不用,连盐也只需要放一丢丢,是为了更突出甜味。而糖、醋、里脊肉的配比也并非随意,都是有一定定额的哦。

糖:里脊肉=1:5,500g肉需要100g糖;糖:醋=2:1,100g糖需要50g醋~

需要说明的是,这个配比中用到的醋为9度米醋,是制作正宗锅包肉的标配!!!9度的醋才够酸,不会被甜味淹没,切记,切记!


如果只能找到寻常的白醋,配比则要调整为1:1较好,同时熬汁的时候自己尝一尝,把握口味哦


最后一步,也是最关键的一步,就是糖醋汁和炸好的肉的融合问题了。

饭馆的灶台火力猛,糖醋汁调好倒入锅中,马上就蒸发,挂到肉上,肉就不会潮,咱家庭用火可比不上,如果将炸好的肉倒进做好糖醋汁的锅中翻炒,手劲、速度不够快的,酥酥的肉会就此软掉。这里推荐直接淋汁的方式,也就是把熬好的汁淋到肉片上就行啦,简单又好用哦!


小编有话说:

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