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酥得要命了~史上最好吃 | 乌江榨菜鲜肉月饼

2018-09-15 那角落 >>烘焙天地

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做过很多次榨菜鲜肉月饼,有植物油和黄油、猪油的各种版本,发现榨菜本身对这道中点起到决定性的口感,市面上大多数榨菜都是咸辣有余,清爽不足,吃起来总有点“咸苦”,略遗憾,这次用乌江鲜爽菜丝做的,口感最佳。
这一次,被吃过的人赞S,一是酥皮,采用猪油,而且油酥中“粉油比例达到2:1”,而且这次开酥的层次也特别多,所以很酥;再加上鲜爽清淡的乌江榨菜,简直是完美了。
中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油、植物油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的制作过程有许多相同之处,只要掌握了一种,别的就都没什么问题了。


原创作者空心菜

食材

油皮:

中粉110克

猪油40克

温水40克

糖8克


油酥:低粉100克

猪油50克

辅料


馅料:

绞肉150克

榨菜80克

糖10克

中粉15克

胡椒粉少许

水少许

葱末各少许



步骤


1.用料:
油皮A:中粉110克,猪油40克,温水40克,糖8克
油酥B:低粉100克,猪油50克
馅料C:绞肉180克,榨菜80克,糖15克,中粉15克,胡椒粉少许,水少许,姜、葱末各少许(盐你看着给,我觉得不加也行,具体还得看个人的口味。)

注:参考用量12个,我做了2倍量
因为之前担心榨菜太咸,所以没敢加其它调味,事实证明乌江榨菜鲜爽味淡,可以加1汤匙蚝油,添色加味。
每一个的用量为油皮约15克,油酥12克,馅20克左右,供参考

2.油皮A和油酥B材料分别混合成团(先用筷子拨成雪花状,再用手揉成光滑的面团);装入保鲜袋,冰箱冷藏半小时以上(冬天无暖气的地区直接室温也行)。

3.乌江鲜爽榨菜丝切碎。

4.将馅料C材料混合。

5.顺时针搅至起筋性。

6.油皮和油酥材料分别搓成小剂子(油皮约15克,油酥12克,馅20克左右,供参考)。

7.油皮压开成片。

8.包入油酥。

9.可以把所有的都处理好,然后从第一个进行下一步,这样就省却了松弛时间(处理好的面团,记得盖保鲜膜,否则会干掉)。

10.取一个面剂子,压成长舌状。

11.从上至下卷起。

12.将处理好的面剂子调整90度,所有的都做同样处理。

13.再从第一个做起,取面剂子,再次擀成长条(这个长度越长代表酥皮的层次越多,但不可硬来,以免破酥)。

14.从上至下卷起。

15.非常漂亮的层次。

16.中间压一下。

17.两边向中间收起。

18.擀成圆面片,这样其实等于擀了三次。

19.包入馅料。

20.用虎口收紧。

21.收口朝下,略压扁(我本想做成扁平状,事实是烤的时候还是会涨起来,所以此动作不必模仿)这时候你如果喜欢也可以刷点蛋黄液什么的,只要你不介意所有的酥饼长得都跟蛋黄酥一样。

22.放在烤盘中,烤箱预热后放入;中层,上下火,200度20分钟。

23.我中途有翻面,所以表面有浅黄色,如果不翻面,应该是白色的。

酥得要命了。这是我吃过最好吃的版本。。。



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