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这种肉曾经比烤鸭还受欢迎,如今却得凭运气才能吃到

2018-06-21 那角落 >>吃货研究所

吃货研究所专栏 第 96 期


在以前,北京城有一种专门经营熟肉的店铺叫炉铺,因为设置烤炉而得名,闻名中外的烤鸭就是从炉铺里出来走向世界的。但在以前,炉铺却不以烤鸭为主,而是主要卖一种现在鲜为人知的食材——炉肉。这炉肉到底是什么,能比烤鸭还好吃?


01

山东人给北京人开的肉铺

/ 做肉方法却起源于东北 /


老年间的北京,肉铺大多数是由山东人经营的,在很多老北京老人的意识里,已经将“老山东儿”和肉铺融合为一体,成了一个概念。虽然肉铺多是山东人开的,主顾多是老北京,但是这炉铺卖的炉肉、烧小猪、烧鸭子之源,既不是山东,也不在北京,而是由白山黑水间的满洲人从关外(山海关以外的地区,包括现在东北三省)带来的。满洲人祖先世代渔猎为生,捕猎而得的飞禽走兽置于篝火上烧烤是最普遍的吃法。后来随着满洲人入主中原,建立清朝,仍然保留原有的习俗,煮肉都有烧燎白煮的做法,而山东人开铺子亦是迎合满洲人的口味。


如今改良方法后烤制的炉肉 |item.jd.com


02

炉 肉 讲 究 的 是

/ 外酥里嫩,肥而不腻 /


炉铺的炉子,是用砖砌成的,内有铁杠(根据炉的大小有一根至数根不等)。炉肉就是将肥瘦均匀的五花肉切成大小适中的块(一般是呈方形,故炉肉又叫烤方,它的量词单位也用“方”),用铁钩挂在铁杠子上,置入炉内烤。炉铺的火一定用柴火,绝不用煤火,当热气贯满炉子,炉内温度合适后,就停火,然后将一方方的肉推至炉内烤制。判断炉肉是否烤好,要根据肉的成色和走油的量:刚开始烤,油量走得多,油滴的频率很快,等快烤好的时候,肉里的油就已经出得差不多了,肉皮的颜色也越来越深,经过一段时间的烤制,肉皮这面被烤制得焦黄香脆,而肉的部分则酥软鲜嫩,此时,炉肉就算烤好了


烤好的炉肉 | tianfuhao.com.cn


老北京吃炉肉,喜将其切成薄片。据一位当年吃过炉肉的老先生讲:“将刚考好的炉肉置于案板上,肉皮面朝下,肉朝上,这时一下刀,毫无动静的一切而下,到刀切到肉皮部,只听得‘咔哧儿一声清脆的响声,一片薄如纸的肉品立即切成。”切成片的炉肉可以直接吃或者熬汤。炉肉熬汤,只用白水煮,将一锅清水熬成白汤,再用此汤熬白菜熬冬瓜,比用鲜肉熬汤更加鲜美。


炉肉切片 |item.jd.com


说到炉肉熬白菜,就不能不提炉肉丸子。切炉肉的时候,往往会掉下很多肉渣,这些个肉渣就是炉肉丸子的原料,将炉肉渣用淀粉糊和好,再下锅油炸,出来的就是炉肉丸子。但炉肉丸子和普通的圆圆的干炸丸子不一样,它们一般被做成扁扁的圆饼状,表面还坑坑洼洼的,而且经常大小不一。炉肉丸子可以切开直接吃,也可以熬白菜,因为价格低廉,深受普通人家喜爱。


03

高 端 食 品 烧 小 猪

/ 最好吃的竟然是它的皮 /


北京土话有句歇后语:“烧猪-没心”,形容的是没心没肺的人。因为烧猪在烤之前要去内脏,所以就有了这个歇后语。炉铺的烧猪烤的是整只猪,而且都是用小猪或者乳猪,故也叫“烧小猪”,烤好之后也是外皮焦黄酥脆,肉质鲜嫩。在老年间是大户人家过年过节或者搭棚办事摆酒席用的,而一般人家没那么多钱,就用烧鸭子代替烧小猪。大宅门里吃烧猪,都是到炉铺去“叫”,一般上午叫,下午就能送到家里。民国时期,有了屠宰税,想吃烧小猪就得费点劲了,缴捐纳税不说,还得东跑西跑地办各种手续,最后折腾一溜够,还不能保证吃到口,所以吃烧小猪的就越来越少,反倒是烤鸭当时经过洋人的宣传越来越火。


另外烧猪还衍生出一道菜:炸响铃双汁。此处的炸响铃不同于南方的某种豆制品,而是烤好的小猪脆皮回锅油炸,出锅后上甜咸勾汁双浇。这道炸响铃双汁是西单大街聚贤堂的名菜,当年如果在聚贤堂摆酒席请客,这道菜是必点的。


04

炉铺逐渐消失

/ 炉肉、烧小猪也渐渐绝迹 /


随着清帝退位,旗人们没了铁杆庄稼,且大多数旗人又没有一技之长,只能坐吃山空,导致靠着旗人做买卖的炉铺日子也就不好过了,后来由于日本侵略军的疯狂掠夺,造成市场上各种物资紧缺,很多有名的炉铺也撑不下去了。解放初期,炉肉、炉肉丸子和烧猪也在市面上绝迹了。近几年老字号企业“天福号”据说找到原来的老师傅,重新整理了配方和制作工艺,将炉肉这绝迹半个世纪的美食再次推向市场,想尝尝的朋友可以买一块熬白菜试试,一家人吃一大碗炉肉熬白菜,那叫一个香……


现在的炉肉制作场景 |old.jfdaily.com


跟大家分享下,作者自己吃炉肉熬白菜的做法:

主料:炉肉、白菜。


辅料:粉丝、冬瓜、豆腐(我个人偏爱冻豆腐或者脆皮豆腐)、粉条、炸丸子等(想得出的都可以放进去熬,个人建议是像粉丝豆腐这种靠汤吃味的比较好,这样能充分体现出炉肉汤的鲜味,抢味的菜不推荐。)


调料:盐、葱、姜、胡椒粉、香菜少许。


制作方法:

1)将炉肉切薄片,白菜切段、豆腐等切块,葱切大段、姜切大片,香菜切碎。

2)锅内(最好是砂锅)放水和葱姜,点火将水煮开,切好的炉肉放入锅中,开锅后盖盖改文火熬。

3)待汤熬成白色,将葱姜捞出,再将辅料先后放入锅内煮熟(易熟的菜最后放),然后加适量盐。

4)所有辅料熟后,加胡椒粉,搅匀。

5)出锅,香菜撒入汤盆点缀(不喜欢吃香菜的不放也没关系,这菜是家常菜,全凭个人口味。)


炉肉熬酸菜 |opensnap.com

参考资料:


[1] 《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[2] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

[3] 《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

[4] 《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[5] 《京城旧俗》安新觉罗·瀛生,北京燕山出版社1998年7月

[6] 《吃主儿》王敦煌,生活读书新知三联书店2012年11月

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本文来自果壳网

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