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为什么中国人那么喜欢吃动物血?

2018-06-14 那角落 >>深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

中国人在食材上忍不了一点浪费,骨头用来熬汤,内脏可以蒸炒煮卤,动物血自然也是不能放过的。至于我们为什么那么喜欢吃动物血,当然是因为好吃啊!

那么每个城市又是怎么吃血的?话不多说,一起来看看韩磊带来的关于“吃血”的文章。

——深夜君



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古礼,祭拜祖先要血食。所谓血食,一指杀牲供血,一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属,很少供牲血。但中国人痛恨浪费,吃肉之余,用动物血做成食物,是普遍的做法。


最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里,煮透捞出,浸足麻辣味,又鲜又嫩又烫,口感堪比豆腐,却没有豆腥,与鹅肠一道,成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。



鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟,盛到碗里,抓一把芫荽,再浇上一大勺辣椒油,热腾腾香喷喷,最宜晨食。若再多点一笼包子,午后也不觉饿。



南京人爱吃鸭血粉丝汤,也许是因为盐水鸭太受欢迎,鸭血产量较大。高邮湖鸭宰杀洗净,食盐与香料同炒热后,擦满鸭身内外,腌制数小时,这是第一道工序。第二道工序是复卤,第一道工序剩下的血水,加大量盐和水,熬煮过滤为清卤,用来腌卤鸭子。卤好烘干,再于温度恒定的热水中浸泡一个小时。这东西是典型的咸鲜口,手撕来吃,最宜下酒。若是农历八月出品,带有桂花味,叫做桂花盐水鸭,所以熟食亦有时节,并不止果蔬然。


台湾有鸭血糕。新鲜鸭血加糯米和调味料蒸制,出售时洒花生粉、香菜末。猪血产量大,渐渐替代鸭血,成为血糕的主要材料。不管鸭血糕或猪血糕,统而名之米血糕,在夜市上,有蒸的有炸的,任君选择。做基本食材的话,改刀打火锅或者做关东煮也行。



吾乡也吃猪血。最常见做法是,杂以豆腐、肥肉丁,用盐、花椒等调味,捏成球状,晾至干透,是为血豆腐。常温下颇耐久储,切片隔水蒸出来,也是咸鲜口,但多了豆香与脂香,连蒸出来的碗底油都舍不得丢,要拿来拌饭才好。



东北血肠也是腌制品,但并不放肉和豆腐,只有血和调味料。腌好后,切出来与酸菜、五花肉片同煮。这一锅豪华版酸菜白肉,是严寒冬天里温暖人心的家常菜。广州的东北馆子,也有血肠。南方食客不敢轻易点。不小心点了,端上来一看,暗红色一片片,不敢轻易下口。鼓起勇气挟一片,从此爱上。



到了西双版纳,这么吃就不太适合了。当地又热又潮湿,喜欢酸辣味和没那么多汤的食物。猪血搅拌至凉透,加大量生蒜、辣椒、花椒、盐、香菜、花生、葱,和炒好的猪杂,兑上凉开水,放到碗中。待猪血凝固,即可上桌。这道菜叫做白旺,外地人很少敢试。以现代标准来看,的确有卫生上的问题。



白旺也可以用鸡血。但鸡血毕竟量少,只能小打小闹。我家以前杀鸡时,会在小碗中先放些盐,让鸡血流入后加速凝固。煮好鸡肉,舀几勺鸡汤出来煮鸡血和白菜。鸡血滑嫩,白菜脆甜,都吸收了鸡汤鲜味,比吃鸡还过瘾。


禽类的血,要比畜类的细致嫩滑,而且也没那么膻骚。湖南永州人最懂利用,杀鸭子留下鸭血,用来和鸭肉同炒,是为与血肠、血狗同名的永州三血。血狗和血鸭做法类似,都是用动物血炒动物肉。血肠则是猪血泡糯米,灌入肠衣,蒸来吃。



动保人士不要觉得残忍。法国人也吃血鸭,而且宰杀的方式是直接勒死,并不放血。整只鸭子略烤之后,起出鸭胸鸭腿,作为主材。鹅肝单独研磨腌制,其他部分则压榨成肉酱,再加鹅肝末和其他佐料调味,用来煮主材。这道菜发源于19世纪,是法餐中高级的功夫菜。



原血化原肉,不见得是真理,但在很多食物中都管用。懂吃的老饕,去市场买活杀鳝鱼,一定不会要求老板宰杀后洗净。医书上说鳝血祛风通络,不相信也可,不过没了鳝血,怎么做都少一些滋味。十来年前我住北京时,去一朋友家蹭饭。他父亲煮火锅款待,血淋淋一盘鳝片倒下去,个个吃得面红耳赤,意气冲冠,这样的日子,不但属于鳝鱼,也属于年轻。


多数动物的血都是红色,但古老的水生动物鲎,血却是蓝的。这东西长得怪模怪样,肉没多少,南方沿海用来煮汤,或者起出肉蒸鸡蛋,也有整只烤着吃的。



有一阵被列为保护动物,后来人工养殖,量大到可以重新开吃。鲎被大量养殖,因为其血的制剂能检测病毒,比银针灵一万倍,有极大的医学价值。庄子在《人间世》中提出过著名的有用无用之辩。鲎因有用(可吃)而濒临灭绝,也因有用(可制试剂)而重获生机。到底有用好还是没用好呢?我不知道,只知道好吃最重要。


文 / 韩磊

图片 / 百度图片

BGM /美好事物 - 房东的猫

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